煙臺希雅斯葡萄酒小課堂：白葡萄酒釀造過程
2019-08-16
1.采收
白葡萄比較容易被氧化,采收時必須盡量小心保持果粒完整,以免影響品質。
2.破皮
采收后的葡萄必須盡快進行榨汁,白葡萄通常會先進行破皮程序,有時也會去梗。發酵前低溫浸皮制造法:葡萄皮中富含香味分子,傳統的制作法為直接榨汁,盡量避免釋出皮中的物質,大部分存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近年來發現發酵前進行短暫的浸皮過程可增加原有的新鮮果香,同時還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質,浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行,同時破皮的程度也要適中。
3.榨汁
為了不將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出,壓榨時壓力必須溫和平均,而且要適當翻動。從榨汁機里流出的第一批汁,味道最醇美,香氣最正。這一批葡萄汁中的大部分在未施壓之前就已經流出來了,屬于自然流出。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
4.澄清
傳統的沉淀法。隨著壓榨的進行,從葡萄衣中會釋放出較多的苦味,要保證葡萄酒對健康無害,應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色的、不透明的、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜,靜靜沉淀,而大量生產的較便宜的白葡萄酒,速度非常重要,通常用離心方法除渣。
5.橡木桶發酵
傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行的,由于容量小散熱快,雖無先進的冷卻設備,控溫效果卻相當好。此外,在發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法,而且成本相當高。
6.酒槽發酵
白葡萄酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味,而且可使發酵后的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行,溫度必須控制在18℃-20℃之間。
7.橡木桶培養
橡木桶中發酵后死亡的酵母會沉淀于桶底,釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合,此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣,所以經過桶中培養的酒顏色較為金黃,香味更趨成熟。
8.酒槽培養
白葡萄酒發酵完之后還需經過乳酸發酵等程序,使酒變得更穩定。由于酒比較脆弱,培養的過程必須在密封的酒槽中,進行乳酸發酵。乳酸發酵之后會減弱酒的新鮮酒香以及酸味,一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意加二氧化硫或低溫處理的方法抑制乳酸發酵。
9.裝瓶前的澄清
裝瓶前,酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質,必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等。每種酒在裝瓶前都要經過一定時間的釀藏,或在惰性容器中放幾個星期,或在酒桶中再放一段時間,最后是裝瓶。
